O pão na Itália não fica atrás do macarrão. Em termos de tipologia de pão, existem cerca de 250 tipos de pão na culinária italiana.
Cada uma das 20 regiões italianas produz um pão diferente, com sal ou sem sal, com fermentação ou não, alto, baixo, crocante, macio, com azeite de oliva ou sem, e assim vai… Podemos dizer que uma vantagem de morar na Itália é poder experimentar todos esses pães, além de conseguir observar de perto a ligação dos italianos com o pão.
Já em relação ao consumo, estima-se que um italiano consuma cerca de 40 kg de pão na Itália por ano,quase o dobro do consumo de macarrão, que estaria por volta de 20 kg/ano. Esse número confirma, portanto, a onipresença do pão nas mesas dos italianos.
Uma das minhas palavras favoritas em italiano é “companatico”. Não existe uma correspondência exata em língua portuguesa. Esse termo, que entrou na “língua italiana” somente no século XVI, vem do latim e é composta por “pane” e a preposição “con”. Ou seja, aquilo que acompanha o pão.
Mas calma, não seria o pão o grande acompanhamento das refeições? É verdade, em muitos casos, quando comemos frios ou molhinhos como húmus ou a “sardella” ítalo-brasileira, até mesmo azeite e manteiga, o pão é fundamental. Mas e quando falamos de refeições principais?
Por mais que ideia de “companatico” seja parecida com a “mistura” em algumas regiões do Brasil, ela não é precisa.
Normalmente, ela se refere ao acompanhamento do nosso arroz com feijão. Diferentemente do “companatico”, a “mistura” pode ser até mesmo uma carne, enquanto na Itália tudo aquilo que é proteína é considerado “secondo piatto”. O “primo piatto” é composto de carboidratos.
O pão é presente na tradição cristã católica, judaica, protestante, evangélica… Basta pensar na missa católica , hóstia, no Padre-Nosso, ou até mesmo quando Jesus decide dividir o pão. Também na tradição culinária itálica, essa presença vem de tempos remotos. O trigo é um ingrediente presente nas culturas mediterrâneas, balcânicas e, claro, no Oriente Médio.
O pão tem também um grande impacto na sociedade italiana.
Por muitos séculos, era responsabilidade da mulher preparar o pão. Portanto, existiam fornos comunitários que permitiam o cozimento do pão em companhia de outras mulheres, virando assim uma prática social.
Hoje como grande vilão das dietas, muitos italianos deixaram de comer o pão “clássico”, como conhecemos, e passaram a substituí-lo com biscoitos de arroz ou de milho. Note como esse produto não entrou na alimentação dos italianos somente como um lanchinho saudável, mas sim um substituto do pão também no almoço e na janta, confirmando a centralidade do pão na culinária italiana.
As últimas pesquisas mostram que houve uma queda no consumo de pão.
Se durante a unificação italiana (1861) se consumia 1 kg de pão por dia, por pessoa, hoje essa quantidade foi reduzida para 250 g por dia, por pessoa.
Mesmo com o passar dos séculos e com novos modos e concepção de compreender o alimento e a alimentação, o pão ainda hoje é protagonista nas mesas dos italianos. Muitos jovens estão se aproximando da fermentação, principalmente a natural. É a prova de que o pão vai além da alimentação, é também identitário.
E em épocas de guerra ou de grande escassez alimentícia, as refeições eram feitas com sopa e muito, muito, muito pão.
Pão sem sal, uma briga histórica.
Nas regiões da Toscana e da Úmbria, o pão é feito sem sal. Os motivos seriam vários, e o mais conhecido pelos próprios habitantes tem origens medievais.
Bem no início do Renascimento, porém, os Estados Papais e o território de Perugia que, tecnicamente, era governado pelo Papa, e se revolta após Roma impor um imposto sobre o sal. Na Toscana existe uma história parecida, mas naquele caso, tratar-se-ia de uma briga histórica entre duas importantes cidades italianas, Florença e Pisa.
Pão na Itália, de norte a sul.
Na Calábria existe a pitta calabrese, um pão em forma de rosca típica da Calábria, e reproduz o termo grego e árabe “pita”. Lembra daqueles “bastões” torrados com queijo? Se chamam grissini, são típicos de Turim e também são considerados “pão”! No extremo norte da Itália, você poderá experimentar um pão típico do Vale de Aosta: pão de centeio e frutas secas.
Já o pão de forma também é uma invenção com origem em Turim (“pan bauletto” ou “pancarrè”), dando origem à outro sanduíche muito conhecido no mundo todo, o “tramezzino”.
Na cidade de Ferrara, próximo à Bolonha, existe um curioso pão chamado de “coppia ferrarese” (“casal de Ferrara”), por parecer um casal que se abraça.
Esses são apenas alguns exemplos da riqueza culinária no que diz respeito ao “pão” na Itália!
E você, já tinha parado para pensar na quantidade de pão que existe na Itália?
